Le domaine de Grand-Puy-Lacoste compte 90 hectares dont 58 plantés, harmonieusement répartis sans discontinuité autour du Château.
Depuis sa reprise en main par la famille Borie en 1978, le vignoble de Grand-Puy-Lacoste a été patiemment complanté et aujourd'hui l'équilibre entre les jeunes vignes et les plus anciennes est totalement établi (âge moyen 38 ans).
Le domaine est planté à 75% de Cabernet-Sauvignon, 20% de Merlot et 5% de Cabernet Franc. Le Cabernet-Sauvignon est le cépage noble par excellence, qui constitue l'ossature des vins de Grand-Puy-Lacoste. Les deux autres cépages permettent de nuancer les assemblages pour accentuer la typicité du cru.
Grand-Puy-Lacoste pratique avec ferveur une culture raisonnée : en vingt ans, les traitements ont diminué de moitié. Aucun insecticide n'a été utilisé pendant ces dix dernières années, la faune a repris ses droits. Le travail de la terre a toujours été exclusivement mécanique : labour, aucun herbicide, taille de type Guyot double.
La densité élevée des plantations est un facteur de qualité. A Grand-Puy-Lacoste, elle est de 10 000 pieds par hectare, soit un pied par mètre carré.
D'année en année, Grand-Puy-Lacoste fait appel à une équipe de vendangeurs expérimentés et fidèles, qui partagent les valeurs de la famille.
Toujours dans une optique de qualité, une première vendange « en vert » (c'est-à-dire avant maturation) est réalisée pour limiter les rendements, l'objectif se situant autour de 40 à 45 hl/ha.
Chaque année, la date des vendanges est déterminée avec grand soin pour obtenir la meilleure maturité possible. Selon les aléas climatiques, il suffit parfois de quelques jours pour modifier l'équilibre du fruit. Les vendanges sont réalisées manuellement, en cagettes, pour préserver l'intégrité des grains jusqu'à leur arrivée au cuvier.
La famille Borie fait appel à des vendangeurs qui viennent du même village d'Espagne depuis 45 ans. Ils sont logés sur place, ce qui demande une organisation rigoureuse, dont s'acquitte Marie-Hélène Borie. Fidèlement attachés à la propriété, ces vendangeurs ont à coeur d'accomplir un travail minutieux. Le premier tri visuel dans les vignes est capital pour préparer et simplifier les opérations effectuées ensuite à l'arrivée au chai. Grâce au mélange des générations dans les équipes, ce savoir-faire se transmet et se perfectionne.
Après la cueillette, les raisins arrivent au chai et passent sur deux tables de tri vibrantes, avant et après égrappage. Cet équipement de double tri mis en place en 2006 a également contribué à l'amélioration de la qualité.
Pour François-Xavier Borie et son équipe, la maîtrise des techniques n'a de sens que si elle est au service de l'expression du terroir.
Les méthodes de cuvaison sont classiques, contrôlées avec une extrême rigueur, dans un chai de vinification équipé des dernières technologies. Les 43 cuves thermo-régulées, de contenances différentes, permettent un travail de haute précision, qui respecte la typicité des parcelles.
La période de cuvaison dure environ trois semaines. Le raisin fermente d'abord pendant huit à dix jours. Grand-Puy-Lacoste privilégie les extractions douces, avec des températures de 28°C. Des remontages quotidiens favorisent le déroulement de la fermentation alcoolique et le passage des composés phénoliques dans le vin.
La macération se poursuit dix jours environ pour achever cette extraction. Pendant cette phase, la température est rigoureusement contrôlée et adaptée à chaque cuve en fonction du potentiel des raisins. Ensuite intervient la fermentation malolactique, qui stabilise le vin et diminue son acidité, ce qui lui fait gagner en souplesse et en rondeur.
La philosophie de Grand-Puy-Lacoste : accompagner la nature tout en la surveillant avec soin, s'adapter le plus finement possible au profil de chaque millésime en modulant à l'infini la « signature » du Château. Les techniques, même les plus sophistiquées, ne seraient rien sans l'esprit qui les dirige : les dégustations répétées sont le meilleur guide pour la conduite de la vinification.
L'assemblage est le moment décisif dans la création de chaque millésime, il mobilise tous les talents.
Les vins de chaque cuve sont dégustés régulièrement pour comprendre très tôt le profil du millésime. L'assemblage a lieu en général en décembre. Il se fait de façon collégiale, entre François-Xavier Borie, son épouse Marie-Hélène, leur fille Emeline, leur conseil en oenologie Eric Boissenot, leur directrice recherche et développement Christel Spinner (qui est aussi oenologue), leur maître de chai Philippe Gouze et leur chef de culture Antonio Flores.
Pour chaque millésime, combien de dégustations ? Combien d'essais, d'explorations, de concertations, de remise en cause ? Quand il s'agit de donner la parole au terroir, de trouver le juste équilibre entre le style de la Maison et le profil spécifique de la vendange, le temps n'a pas d'importance. Ce travail d'une grande minutie fait appel à la mémoire du goût, la sensibilité, l'intuition pour anticiper le devenir des vins au cours du vieillissement, la créativité de chacun.
Chaque année, la sélection reflète le credo d'excellence que la famille s'impose depuis plus de trente ans. Les vins non retenus pour l'élaboration du Grand-Puy-Lacoste entrent dans l'assemblage du deuxième vin : Lacoste-Borie (créé en 1982), un vin plus accessible dans son jeune âge.
La typicité de chacun des cépages permet de nuancer l'harmonie générale de l'ensemble.
Lors de l'assemblage, l'équipe oenologique joue sur la complémentarité des trois cépages du vignoble pour perpétuer la complexité du style Grand-Puy-Lacoste au travers des différents millésimes.
Le Cabernet-Sauvignon donne la vigueur et la fermeté aux vins. Il développe des arômes très caractéristiques de fruits noirs et sa palette aromatique devient d'une grande complexité avec le temps.
Le Merlot est son complément indispensable. Il est réputé pour apporter de la rondeur, avec finesse et générosité.
Le Cabernet Franc est doté d'un grand potentiel de finesse, il donne de l'élégance aux vins.
Une fois assemblés, les vins sont descendus en barriques et placés dans le chai de vieillissement, maintenu à température et hygrométrie constantes.
Grand-Puy-Lacoste a choisi des barriques de chêne de l'Allier à grains fins, qui libère des tanins délicats et subtils. Ce sont des barriques neuves pour les deux tiers, et des barriques d'un an pour le reste. Le Château accorde sa confiance à trois tonneliers partenaires.
Selon les années, l'élevage dure de seize à dix-huit mois, avec des soutirages par gravité tous les trois ou quatre mois, dans le plus grand respect des méthodes propres aux grands vins du Médoc.
Pendant toute la durée de l'élevage, la mystérieuse alchimie entre le vin et le bois opère. Une grande vigilance est mise en oeuvre en permanence pour accompagner le processus, jusqu'à la mise en bouteilles.